La cucineria Ligure

1

C'è una Liguria meno visitata, schiva e riservata, che nulla ha a che vedere con le seduzioni del mare e la mondanità dei centri costieri. È la Liguria dell'entroterra, la Liguria di pietra, delle rocce mescolate alla natura selvaggia, dei torrenti dai massi levigati con i loro piccoli ponti dalle arcate eleganti, dei sentieri circondati da ulivi e muri a secco, interrotti da antichi borghi.
È la parte meno conosciuta di questa regione che ha una profondità irrisoria, mai più di trenta chilometri, che è la più piccola regione d'Italia da quando, nel VI secolo, l'invasione longobarda cancellò definitivamente la provincia ligure dalla riforma dell'imperatore romano Diocleziano (245-313) riducendo al solo litorale la superstite area di influenza bizantina.
Una terra avara, che gli abitanti hanno imparato a sfruttare lottando con i dislivelli, scavando terrazzamenti (le tipiche fasce), piantando ulivi e vigneti, trasformando in coltivazioni di ortaggi pregiati le rare zone realmente coltivabili. In questo universo è nata una gastronomia che ha le sue basi principali nell'olio, negli animali dell'aia, nelle produzioni dei frutteti e degli orti, in tutto quello che offre il sottobosco e, soprattutto, nelle erbe aromatiche spontanee o coltivate che racchiudono come un'unica, profumata cornice, tutti i piatti della regione. Fra tutte le erbe aromatiche domina il basilico che in questa terra cresce con un sapore diverso da qualunque altro in Italia, base del famoso pesto che ha anche come ingredienti aglio, pinoli, olio d'oliva extravergine, formaggio pecorino e/o parmigiano: con questi semplicissimi ingredienti il pesto genovese è considerato la più grande salsa cruda della cucina mondiale. Occorrono foglioline tenere di basilico giovane, vanno eliminate quelle troppo grandi e le pianticelle cresciute troppo perché il basilico a quel punto acquista un sapore mentolato che danneggia la preparazione. Anche se oggi sono sempre più numerosi i cuochi e le massaie che ricorrono al mixer o al frullatore, è fuor di dubbio che il pesto vero va lavorato nel mortaio di marmo, perché il metallo altera i sapori. Si comincia con il basilico e l'aglio, battendo e schiacciando con il pestello fino a quando i due ingredienti sono ridotti a poltiglia; si aggiungono a questo punto i pinoli e si continua versando l'olio. Si completa infine con il formaggio: la regola vorrebbe metà pecorino e metà parmigiano, ma c'è chi usa solo il primo e chi modifica a piacere le quantità secondo il proprio gusto.

2 - 3 - 4 - 5

...Continua