La cucineria Ligure

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Altra salsa cruda è quella fatta con le noci la cui ricetta tradizionale prevede l'impiego di noci pestate con mollica di pane intinta nel latte, aglio, olio di oliva, parmigiano grattugiato e foglioline di maggiorana, ma c'è chi aggiunge qualche pinolo e un secondo tipo di formaggio, come prescinsea o ricotta. Ideale condimento di piatti a base di pasta fresca, ha la consistenza di una densa crema e si sposa alla perfezione con i «pansoti», gnocchetti di patate o tagliolini.
Per quanto riguarda le erbe aromatiche ricordiamo il preggiobon, un insieme di erbe spontanee che comprende bietole, dente di cane, borragine, cerfoglio, cappuccio selvatico, pimpinella e altro. Sbollentate e scolate bene, queste erbe vengono tritate e utilizzate nel ripieno dei ravioli liguri insieme con ricotta e carne. L'origine del nome è incerta: alcuni la fanno risalire al passaggio da Genova di Goffredo di Buglione, i cui soldati andavano a cercare cibo "pro Buglione", ma è un'ipotesi molto fantasiosa. Il "preboggion" si trova, dalla primavera avanzata all'autunno, presso le bancarelle dei vari mercati ortofrutticoli.
Anche i pochi legumi che esistono sono quindi legati alla tradizione dell'orto o di piccole produzioni a livello familiare. Assolutamente tipici, in questo quadro, i fagioli che hanno trovato, soprattutto nell'entroterra imperiese, l'habitat ideale per raggiungere una qualità straordinaria. I ceci, dei quali si usa soprattutto la farina, sono molto in uso tanto che questa terra non ne produce a sufficienza per il fabbisogno.
Nonostante la ristrettezza del territorio, la tradizione casearia ligure affonda le sue radici negli anni a cavallo tra l'Ottocento e il Novecento, quando le montagne della regione erano gremite di greggi di pecore che, pascolando sui versanti esposti verso il mare, erano sottoposte a limitate transumanze tanto da considerarsi praticamente stanziali.

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