La cucineria Ligure

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Con le trasformazioni sociali avvenute soprattutto dopo la seconda guerra mondiale la pastorizia è andata diminuendo d'importanza. Sopravvivono però, soprattutto nell'entroterra imperiese e savonese, e in quello chiavarese sulla Riviera di Levante, alcune produzioni interessanti. Nella parte più alta, sulle pendici del Colle di Nava o fra le alture alle spalle della Riviera di Levante, prevale l'allevamento bovino con la conseguente preparazione di tome e caciotte di latte vaccino. Si tratta sempre di prodotti di limitata quantità provenienti da piccoli caseifici molto spesso a conduzione familiare. Molto tipica è anche la produzione delle caratteristiche formaggette o robiole, ottenute dall'unione di latte di pecora e capra, talvolta anche da uno solo dei due, che si mangiano con una stagionatura limitata a due o tre settimane.
Ortaggi, erbe aromatiche, formaggi, ricotta e uova sono anche i protagonisti delle molte torte di erbe che spesso sostituiscono la carne che in Liguria non ha grande tradizione, limitata per lo più a quella degli animali da cortile (in particolare il coniglio). Fra tutte le torte d'erbe trionfa la «torta pasqualina» diffusa nell'entroterra ma anche nel litorale sia di levante che di ponente.
La «torta pasqualina» ha il ripieno a base di bietole o di carciofi, ma si nobilita per la presenza di uova assodate e soprattutto per la dovizia delle sfoglie che, leggere come carta velina, ricoprono l'impasto. Secondo la tradizione, la cuoca impiegata nella preparazione di questo famoso piatto deve avere una abilità particolare nel tirare la sfoglia a velo passandola da un pugno all'altro con movimento preciso e rapidissimo, e nel tenderla sul ripieno in modo che rimanga sollevata a cupola.
Nella versione canonica, sempre più introvabile, le sfoglie sono più di venti e la cuoca deve soffiare dentro ciascuna per farla gonfiare al punto giusto. Un piccolo capolavoro, che rimane tale quando la torta esce dal forno, alta e superba nella sua veste a tanti strati, dorata e cricchiante.
La pasqualina è forse, col pesto, la più tipica specialità genovese, il simbolo di una gastronomia che, partendo da ingredienti poveri, riesce ad arrivare, con grande fantasia e col dosaggio scrupoloso dei sapori, a risultati di assoluta originalità.
 

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