La cucineria Ligure

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Anche la focaccia ligure è diffusa ovunque rappresentando una tradizione locale di grande penetrazione in tutta la regione. Questa focaccia è formata da pasta di pane condita con olio e sale oppure imbottita di tenera formaggetta del luogo o insaporita con le polpe delle olive appena tolte dal frantoio o cosparsa di sottilissime fette di cipolla o impastata con foglie di salvia o altre variazioni, tutte semplici e irresistibili. In nessun'altra regione d'Italia la focaccia ha raggiunto i vertici di perfezione nell'impasto, nella cottura, nella fragranza. Cibo povero, anzi poverissimo, eppure stupendo.
A Santa Giulia, una località sulle colline non lontano da Lavagna, la prima domenica di agosto, gli abitanti del luogo interpretano un'originale variante della classica focaccia, dal profumo particolarmente intenso, impiegando la salvia selvatica che cresce spontanea nella macchia mediterranea intorno al paese. La festa si tiene sulla panoramica piazza della chiesa, dove si gusta la focaccia accompagnandola con il vino bianco locale.
Il frumento entra nella cucina ligure di terra in molti usi perché con esso si confezionano vari piatti il cui principe è la «mesciua», una tipica ricetta dell'entroterra di La Spezia. Il termine letteralmente significa mescolanza. Questo piatto infatti è preparato con ceci, fagioli e frumento fatti bollire separatamente, rispettando i diversi tempi di cottura, quindi conditi generosamente con sale, pepe nero e olio d'oliva. Retaggio di una tradizione legata alle vicende del porto commerciale della città è incentrata su pochi, genuini prodotti, la «mesciua» è ai giorni nostri il simbolo dei sapori di ieri, una pietanza povera che in origine sfruttava i cereali e i legumi racimolati sul fondo dei sacchi di juta. Nella ricetta antica comparivano anche le fave, poi tralasciate nella versione moderna perché responsabili di scurire troppo il brodo. Servita bollente in inverno e tiepida nella bella stagione, la «mesciua» è quindi una zuppa semplice, ma che ben cucinata diviene un'autentica leccornia.
Nonostante i rapporti intrattenuti dalla Liguria con tutto il Mediterraneo, nella cucina ligure quale ci è arrivata non c'è quasi traccia di droghe né di spezie. Si spolverano, al momento di servire, di pepe macinato grossolanamente (ma non è tassativo) la farinata e la mesciua, due specialità "povere"; la prima è una schiacciata a base di farina di ceci che si pone in forno in larghissime teglie rotonde e si taglia a rombi nei negozi più tipici e popolari che espongono anche l'insegna «torte e farinata», la seconda è una zuppa del territorio spezzino. Un cibo elementare, energetico e proteico, che viene ingioiellato d'olio crudo e rinvigorito con la spezia d'Oriente (la toscana "peposa" è vicina, non a caso).

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