La cucineria Ligure

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Anche l'arte dolciaria ligure si è sviluppata nei secoli attorno alle possibilità offerte dagli aromi naturali della terra. I semi di anice e di finocchio, per esempio, sono entrati nella biscotteria e oggi ogni paese ha la propria specialità in questo settore. Nell'Imperiese soprattutto a Ponte d'Assio e a Pieve di Teco, sono caratteristici i biscotti rettangolari con un accentuato profumo di anice, molto leggeri e spugnosi, ideali da inzuppare nel latte. Altrettanto tipica è la pasticceria minuta, generalmente formine di pasta frolla riempite con confettura di frutta.
Fra queste ricordiamo gli amaretti detti di Sassello perché - anche se la produzione è diffusa in molti centri di questa regione - in assoluto più famosi e apprezzati sono quelli di Sassello, località nell'entroterra di Savona. Si tratta di biscotti morbidi, molto leggeri e friabili, fatti con mandorle pestate alle quali sono aggiunte pochissime mandorle amare, albumi d'uovo e zucchero.
Nell'entroterra di La Spezia e soprattutto a Sarzana il dolce caratteristico è la spungata, considerata simbolo gastronomico cittadino. L'origine è molto antica, la si fa risalire addirittura ai latini. Il nome deriva infatti da spongia, cioè spugna per l'aspetto spugnoso e irregolare nella parte superiore. Un ricercatore ne ha individuato possibile traccia in un passo dei libro dei Fasti di Ovidio, dove sono descritti i doni in uso a Roma per l'anno nuovo: "...et data sub niveo condita mello favo" sembra un riferimento al modo di confezionare la spungata, appunto fatta di miele e bucherellata come un favo. La spungata è un dolce a forma di torta, costituito da una base di pasta sfoglia riempita con marmellata di mele e pere ricca di pezzi di frutta, altra frutta candita, pinoli e mandorle, quindi ricoperta da un secondo strato di sfoglia che viene bucato fittamente per facilitare la cottura interna, infine modellato con uno stampo di legno.
La spungata prima del consumo va messa in forno tiepido, a 100°C, per dar modo al ripieno di assumere una consistenza cremosa.
Nell'ambito dell'arte dolciaria ligure è da ricordare la festa della famosa torta dei Fieschi che si svolge ogni anno nella cittadina di Lavagna, un tempo contea della potente casata dei Fieschi, che accoglie ogni 14 agosto una magnifica rievocazione del fastoso sposalizio tra Opizzo Fieschi e la nobildonna senese Bianca de' Bianchi, avvenuto nel 1230. I Fieschi rappresentarono a lungo un punto di riferimento nella vita politica genovese e uno di loro divenne anche papa: non stupisce quindi che ancora oggi sia vivo il ricordo di un matrimonio avvenuto secoli or sono. La manifestazione si apre con un corteo storico in costume lungo le antiche strade cittadine; è poi la volta del torneo cavalleresco, al termine del quale si distribuiscono le fette di una gigantesca torta nuziale preparata dai maestri pasticcieri, che può raggiungere i quattordici quintali di peso.
Una festa che testimonia antiche tradizioni, ma anche la grande semplicità del popolo ligure che tesaurizza piccole cose: il ricordo di una grande festa e un dolce. Perché la gente di questa terra ha da sempre saputo far tesoro di tutto, valorizzare ciò che riusciva, anche con grandi sacrifici, a conquistarsi.

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